社長の一日
フルーツ&ジェラート さくらじまの川添社長の1日をご紹介します。
自分たちや子供たちの口に入るものだから、「安心できて安全なものを!!」というこだわりの元、市場での果物選別から手作業によるジェラート作りまで、すべて社長自ら行い、美味しいものを少しでも多くのお客さまに提供したい、という想いを信念に「自分たちの最大の武器(果物)を最大に出す(提供する)」日々を送っています。
ジェラート作りでは、これからが旬のぽんかんジェラートをご紹介します。
A.M.6:00 市場へ出発
朝6時に市場へ出発。
毎朝欠かさず市場へ果物を仕入れに行きます。
A.M.7:00 品定め
糖度の高い旬のフルーツを選びます。
フルーツ一筋の長年の経験のもと、時期、産地、生産者、階級などを見て、仕入れる果物にあたりをつけます。
その後、実際に手に取り、口にして、その年の気候で変化するフルーツの味を確かめます。
そして、味に納得できた商品のみを選び、納得できない場合は、仕入れないようにしています。
また、ただ単に糖度の高いものだけを仕入れるのではなく、糖度と酸味のバランスが取れたものも仕入れ、
お客様への配送に合わせ、果物の糖度が高まった最もおいしい状態のときに果物を提供できるように配慮しています。
様々な産地からたくさんのフルーツが市場に揃います
仕入れが命。何年経っても手は抜けません
その日の出来を入念にチェックします
A.M.7:30 セリ
品定めした商品をセリで落とします。
セリに参加するには、県からの認可が必要で、厳しい審査があります。そのため、セリに参加している方々は限られていて、フルーツの目利きばかりが集まっています。
その厳しい目にさらされた果物の中でもより良いものをセリで落としています。そのため、本当にいいものは価格が高くなってしまう場合もあります。
セリ開始。認可を受けたフルーツのプロしか参加できません
品が良い果物ではセリが白熱します
価格を提示している様子
A.M.9:00 搬送
仕入れた果物を細心の注意を払って店舗へ運んでいます。
果物を車へ搬入する際は、果物の強度を考えて、果物が傷まないように、配置を考えて積み込みます。また、車を運転する際には、振動を与えて果物を傷めないように、ゆっくり走行するようにしています。
A.M.11:00 店舗着
仕入れたばかりの商品を店頭へお出ししています。
セリで仕入れたフルーツは、車から降ろして、すぐに店頭に並べています。
セリで仕入れたばかりの果物のため、価格も毎日異なります。
店舗着
フルーツを運びだす様子
仕入れたフルーツはすぐに店頭へお出ししています
ジェラート作り 工程1 洗う
朝の市場で仕入れてきた『ぽんかん』を、専用の洗剤を入れて、1つずつ丁寧に洗っていきます。
アルカリ水と酸性水の電気分解した水で殺菌消毒します。そうすることにより、水に還るので、残留性が無いのです。
常に雑菌等に気を配り、消毒も徹底しています。子供たちに安心安全なものを食べさせたいという思いを込めています。
市場で厳選された「ぽんかん」
専用の洗剤で1つずつ洗います
アルカリ水と酸性水の電気分解した水で洗います
使われる水も水道水ではないのです
右:蒸留器
左:アルカリ水と酸性水を電気分解
ジェラート作り 工程2 絞る
きれいに洗った『ぽんかん』を1つずつ半分に切っていきますが、雑菌予防の為に、切った面が他のぽんかんの皮に触れないように注意を払っています。果汁100%のフレッシュな状態でジェラートにするため半分に切ったぽんかんを1つずつ手絞りで果汁を絞っていきます。
1度のぽんかんジェラート作りで、多いときには20箱(200kg)を使用することもあります。そこから取れる果汁は果物の状態にもよりますが、4~5割程度です。
これだけの数のぽんかんであれば、一気にジューサーにかけてしまえば楽ですが、ジューサーにかけると中の皮がつぶれてしまい、にがみが出ることから、1つずつ時間をかけて手絞りすることにこだわります。
ぽんかんを半分に切ります
切ったぽんかんも雑菌に注意します
1つずつ手絞りしていきます
ジェラート作り 工程3 皮をきざむ
さくらじまこだわりのジェラートは、香料は使わずに、香りは果物の皮で出します。
果汁を絞った後のぽんかんの皮を、1つ1つ手作業でみじん切りにしていきます。調理室の中いっぱいにぽんかんの香りが広がる位に皮には香料の効果があるのです。
果汁を絞った後の皮も使用します
「へた」などの不要な部分は取り除きます
みじん切りにしていきます
ジェラート作り 工程4 合わす
絞った果汁、きざんだ皮、自家製シロップを混ぜて、糖度計で糖度を計りながら味を調整し、合わせていきます。
川添社長が使用しているシロップは自家製で添加物が入っていない為、お子様にも安心です。使用材料は企業秘密です。
糖度を確認し、出来上がった果汁を機械に入れ、ジェラートを作ります(約15分)。機械の中のドラムをグルグルと果汁が回り、だんだんと固まっていきます。ドラムの中はおそらく-50度位です。
準備した材料を合わせていきます
シロップを調整し、味を調えます
よ~く混ぜ合わせます
糖度計で味を確認します
機械の中に果汁を入れます
機械のドラムの中で果汁が固まっていきます
ジェラート作り 工程5 出す
約15分後、機械からぽんかんジェラートが出来上がってきます。細かくきざんだ皮もまんべんなく入っています。
ジェラートを作る機械は、1度ジェラートを作ったら、雑菌予防や果物の匂いも残っている為、解体して細かく洗浄していきます。
毎回、果物を洗う作業からジェラートが出来上がるまで、約2時間半~3時間を費やしています。
出来上がったジェラートを出します
出来立てのぽんかんのジェラート
機械も毎回きれいに洗浄します。
社長やスタッフの温かさがいっぱいに詰めたさくらじまのジェラート
今回作られたぽんかんのジェラートを出来立てで食べてみました。
ジェラート作りの前に、原料となるぽんかんを食べたのですが、それも社長が市場で選別したもので、甘みがあり、美味しかったのですが、出来上がったジェラートを食べると、ぽんかんの味もしっかり残っていて、なお且つ皮からの香りと味がその風味を引き立てていました。機械に頼らない手作りのジェラートは珍しく、甘すぎず、果物本来の味・香りをしっかりと残し、果物がそのままジェラートになった、という感じです。
そして、そこに川添社長の様々な想いや温かみがプラスされ、果物が最高のカタチ(ジェラート)になっています。
ジェラートの種類も季節の果物を使ったものなど豊富で、かごしまの特産品の果物のジェラートなどは、贈り物にも喜ばれます。